Quiero contar a todos los lectores del Blog de Turismo Rural que finalmente se desarrolló el evento en vivo de la elección del concurso, siendo que lo organicé quiero compartir con ustedes una introducción de lo que es la Ruta de la Yerba Mate y mostrarles a los 5 Ganadores de las recetas con yerba mate.
-Concurso Nacional de Gastronomía-
Sabores de la Yerba – Sabores de mi Tierra
En el marco del Proyecto de la Ruta de la Yerba Mate, desarrollado por el Área de Turismo Rural de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires con el financiamiento del Instituto Nacional de la Yerba Mate, organizó el Concurso Nacional de Gastronomía Sabores de la Yerba Sabores de Mi Tierra. Cuyo objetivo es que las recetas de las categorías ganadoras estarán dentro del Menú que brindarán los establecimientos gastronómicos en la RUTA DE LA YERBA MATE, en el itinerario que corresponde a las provincias de Misiones y Corrientes.
Cada receta ganadora deberá reflejar características propias de la Yerba Mate en particular, y su ruta en general, debiendo ser original, en base a productos tradicionales del país, que incluyan o adicionen a la yerba mate y que sean viables de elaborar e incluirlos en el menú.
La receta será juzgada por su originalidad, creatividad, viabilidad para hacerse en cualquier establecimiento gastronómico de la Ruta de la Yerba Mate, sabor y uso de los productos regionales. El jurado no evaluará tanto la técnica sino los siguientes conceptos:
Sabor – Viabilidad – Originalidad- Creatividad- Materias Primas Regionales
Luego de la convocatoria y de la 1ra. instancia de elección de los 15 participantes, el 6 de setiembre se elegirán las recetas donde participaran en una final cocinando o preparando su receta en vivo frente al jurado, evento que se realizará en Buenos Aires en la sede del Instituto Argentino de Gastronomía.
En el jurado participarán chefs del Instituto Argentino de Gastronomía, el director y chef Ariel Rodríguez Palacio, el chef Pâtissier Osvaldo Gross, la chef Alejandra Martinez Ferrario en representación del equipo de la RYM y Jorge Amarilla, Bartender de la provincia de Misiones, elegido por la Asociación de la Ruta de la Yerba Mate.
La ruta de la yerba mate está pensada como un itinerario turístico sustentado en la cultura de la yerba mate que integra a productores yerbateros, empresas procesadoras, restaurantes, hoteles, agentes de viajes y otros agentes económicos que ofrecen diversos servicios turísticos.
Breve Reseña del Proyecto de la Ruta de la Yerba Mate
Este proyecto ha sido formulado con el objeto de fortalecer las producciones agroindustriales alimentarias de la tierra colorada, el seno en el que se produce la yerba mate.
El turismo se propone como un instrumento que, sin perder autenticidad y conservando el protagonismo económico en manos locales, diversifique los ingresos de los productores, cree empleo y brinde un espacio protagónico a la mujer y los jóvenes.
La ruta será un itinerario turístico basado en la yerba; en torno a su cultivo donde se construyen diversos productos turísticos, gastronómicos y no gastronómicos que permitirán reconocer de una manera atractiva el proceso productivo de la yerba a través de toda la cadena productiva, comenzando en la chacra.
Aunque la yerba será el leit motiv, la médula conceptual de la ruta, permitirá desarrollar actividades diversas; no sólo relacionadas con su proceso de producción, sino también numerosas asociadas a la naturaleza, los deportes y todo tipo de entretenimientos propios de la región, tanto los actuales como otros que puedan haberse perdido. Que se recuperarán.
Como en muchos otros casos en el mundo, el turismo puede ser un excelente instrumento para lograr recuperarlas.
La gastronomía será un escenario para la yerba, pero la ruta ofreceré lucimiento para otros alimentos típicos como la mandioca y todos aquellos que surjan con prioridad para los productores.
Objetivo de la Creación de la Ruta de la Yerba Mate
Crear empleo y generar riqueza valorizando, a través del turismo, la oferta rural, los productos regionales y la identidad de la región yerbatera, generando condiciones para la creación de nuevos empleos y empresas, el afianzamiento y la mejorara de la calidad de las ya establecidas y la creación de la Denominación de Origen Yerba Mate Argentina.
La ruta es una Asociación asentada sobre un trípode de integrantes:
1. Productores yerbateros que reciben turistas a los que muestran el proceso productivo y les brindan la producción de su finca al plato. Algunos ofrecerán alojamiento y actividades otros sólo actividades por el día o gastronomía. El alojamiento podrá ser en cascos y establecimientos importantes, pero también en campings y en casas más modestas de colonos, sobre la base de una calidad mínima que se establecerá.
2. Agroindustrias: que abren sus puertas a turistas para mostrar el proceso industrial de la yerba mate.
3. Restaurantes Los mejores en cada localidad participante. También se sumarán confiterías, casas de mate (o materas) en las localidades participantes y en otras donde se monten embajadas de la yerba.
Un elemento fundamental de la ruta son los Protocolos de Calidad, donde deberán asegurar, no sólo la inocuidad de los alimentos que se sirvan en la ruta, sino una serie de aspectos que evidencien la identidad de la tierra colorada y el protagonismo de las familias de productores y campesinos con su saber hacer y su historia.
Este proyecto es coordinado y dirigido por el sector privado a través de la Asociación de la Ruta de la Yerba Mate creada voluntariamente por los integrantes de la ruta.
Los socios están obligados a cumplir con normas de calidad, establecidas en el Protocolo de Calidad para los actores de la RYM.
El INYM es el propietario de la marca Ruta de la Yerba Mate. A su vez, la marca se ofrecerá para su usufructo a la Comisión de la Ruta de la Yerba Mate, creada, la que debe respetar las normativas que se establezcan para su uso.
RECETAS Y PARTICIPANTES
GANADORES
CATEGORÍA ENTRADAS
Nombre Completo: Carlos Evert Carlsson
Lugar De Residencia: Oberá- Misiones
RECETA: “Surubí frito en tempura de yerba mate sobre rostí de batata frita rallada y acompañamiento de ensalada de cebolla colorada y naranja”.
Ingredientes
100 gr. Surubí cortado en trozos de un bocado aproximadamente
200 gr. De harina 0000
200 cc. De mate cocido bien concentrado helado
1 huevos
2 cdta. de almidón de maíz
1 cdta. de polvo de hornear.
1 cdta. de sal
1 cdta de azúcar.
1 batata grande.
Manteca cantidad necesaria
1 pomelo rosado
1 naranja
1 cebolla colorada
Sal y pimienta
Grano de pimienta 3 tipos.
Aceite de oliva
1 banana
Preparar la tempura con el jugo de yerba bien frío y los huevos en un boul e integrar, añadir tamizando la harina y revolviendo enérgicamente para que no forme grumo e incorporar la sal, el azúcar y el polvo de hornear. Reservar en heladera, porque la preparación debe encontrarse fría a la hora de ser utilizada.
Por otro lado cortar los trozos de surubí en pequeños rectángulos de 3 por 2 cm. aproximadamente y 1 cm. de espesor salpimentar y reservar.
Pelar y rayar la Batata cruda y disponerla en un molde sobre una sartén antiadherente con abundante manteca clarificada. Cocer de ambos lados a fuego lento e incorporando materia grasa si hiciera falta. Terminar la cocción en el horno a fuego bajo y cuidando no se pase.
Cortar la cebolla colorada en finos aros y remojarlos en jugo de naranja para apaciguar su sabor. Cortar los cítricos en gajos bien prolijos y reservar.
Emplatado.
En el plato donde se emplazará la entrada disponer unos aros de cebolla y sobre estos un gajo de cada citrico y asi sucesivamente hasta completar el espacio. Rociar con oliva extra virgen y espolvorear con pimienta verde y rosa recién rayada y algunos granos para decoración. También disponer unas hojas de menta finamente cortadas.
Remojar los trozos de surubí en la tempura y freírlos rápidamente, aproximadamente 3 minutos. Y reservar.
Disponer la tortilla de batata (rustí) en el centro del plato y sobre ella la pesca.
Decorar con unas rodajas de banana frita.
Decorar con tiras de la cáscara de naranja y hojas de menta y presentar.
CATEGORÍA PLATO PRINCIPAL
Nombre Completo: Alejandro Rafael Florentín
Lugar de residencia: Formosa Capital
RECETA: “Amanecer misionero”
El porque de este nombre se fleja en mi plato elegí el pejerrey por el brillo que emite su piel al reflejarse con la luz del sol, el ahumado representa el vapor de agua que en las mañanas de invierno cuando el sol calienta se evapora hacia la superficie, las hojas verdes hacen referencia a la selva misionera, junto a nuestra salsa de yerba mate que reflejan la producción de la misma que hay en la ciudad de misiones.
La guarnición de porotos negros brillantes que acompaña así como el cocrante de almidón de mandioca, hacen referencia a la influencia limítrofe que tiene la provincia de misiones, que es Brazil y Paraguay.
Amanecer misionero (pejerrey ahumado con yerba mate, sobre colchón de berros y endivias, salsa de yerba mate y porotos brillantes)
NOTA: se puede utilizar pescados de las provincias de Misiones y Corrientes (Boga, sábalo y Dorado)
Pejerrey ahumado:
Pejerrey 5 unidades
Yerba 5 cucharadas
Anís estrellado 2 unidades
Pimienta negra
Cáscara de ½ naranja
Berro 1 planta
Endibia 2 unidades
Sal
Aceite
Pimienta negra
Colocar en una sartén, la yerba, el anís, las cáscaras de naranja, la pimienta
en grano, colocar una rejilla y proceder a el ahumado del pescado por 7 a 8 minutos con la sarten tapada, terminar el pescado con un poco de aceite y manteca en una sarten limpia.
Crocante de almidón de mandioca:
Almidon 5 cucharadas
Queso parmesano 30 gr.
Manteca 25 gr.
Yema 1 unidad
Huevo 1 unidad
Pimienta negra
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa, estirar finamente y llevar a horno fuerte durante 8 a 10 minutos.
Porotos brillantes:
Porotos negros 150 gr.
Aceite de oliva
Agua
Manteca 20 gr.
Ajo 1 diente
Laurel 1 hoja
Romero
Pimienta negra
Sal
Dejar en remojo los porotos toda la noche, cocinarlos en agua con sal durante 45 a 50 minutos aproximadamente, dejarlos escurrir y abrillantarlos en una sarten con la manteca, el aceite de oliva, ajo laurel, romero y la pimienta por unos minutos.
Salsa de yerba mate:
Yerba mate 3 cucharadas
Agua 1 copa
Sal
Vino blanco ½ copa
Cáscaras de ½ limón
Manteca 20 gramos
Perejil
Crema
Miel 1 cucharada
Procesar la yerba, colocar en unan sarten la manteca, las cáscaras de limón
y la yerba, cocinar unos minutos luego agregar un poco de agua y el vino blanco y la miel, seguir cocinando y por ultimo agregar la crema y el perejil picado finamente, filtrar la salsa.
Utensilios:
Sarten papel manteca
Cuchara boul
Tabla cacerola
Cuchillo copa
Bandeja colador
Rejilla
CATEGORÍA POSTRE/DULCES
Nombre Completo: Tatiana Czajkowski
Lugar de residencia: Virasoro- Corrientes
RECETA: “Triffle Misionero”
Postre (Para 4 personas)
INGREDIENTES:
PARA EL MERENGUE:
4 Claras
30 g de azúcar
200 g de harina de almendras
PARA LA CREMA VERDE:
2 saquitos de mate cocido
100 g de azúcar
Agua, cantidad necesaria
250 g de crema de leche
150 g de queso crema
PARA LA TERMINACION:
1 mango grande
1 mamón
Rapadura, cantidad necesaria
PREPARACION:
PARA EL MERENGUE:
Con las claras y el azúcar, prepare un merengue firme. Luego incorpore la harina de almendras en forma envolvente.
Coloque sobre una placa y lleve al horno durante 20 min. a 150º.
PARA LA CREMA VERDE:
Realice una infusión con el mate cocido y el agua. Retire los saquitos y agregue el azúcar, lleve al fuego hasta obtener un almíbar. Dejar enfriar e incorporar al queso. Si es necesario agregar colorante verde.
Batir la crema a medio punto e integrar con la preparación anterior, reservar en heladera.
PARA LA TERMINACION:
Cortar las frutas en cubos y moler la rapadura.
Para el montaje, en una copa o vaso coloque el merengue roto. Encima, agregue la crema verde. Para terminar coloque las frutas y la rapadura en forma de decoración.
CATEGORÍA BEBIDA SIN ALCOHOL
Nombre Completo: Diego Horacio San Pedro
Lugar de residencia: Olivos, Provincia de Buenos Aires
RECETA: “Compañía Ideal”
Receta 3:
Jugo de naranja exprimido 2 oz.
Infusión de mate cocido 1 oz.
Ginger Ale 2 oz.
Dash de Granadina
Garnish gajo de naranja y twist de limón
CATEGORÍA BEBIDA CON ALCOHOL
Nombre Completo: Aldo Walter Benitez
Lugar de residencia: Posadas, Misiones
RECETA: “Trago Licuado ORO VERDE”
Ron dorado 60 cm3
licor de yerba 35 cm3
helado de yerba 1 bocha
pulpa de durazno 30 cm3
Presentado en copa margarita.
Agradecimientos
Agradecemos la colaboración del Instituto Argentino de Gastronomía y a director-chef Ariel Rodríguez Palacios por haber creído y apoyarnos en este proyecto.
Agradecemos la colaboración de las Empresas Yerbateras: Aguantadora. Cooperativa Montecarlo, Amanda. La Cachuera S. A, Cooperativa Santo Pipó Piporé y Taragüi. Las Marías S. A que nos proporcionaron premios en yerba mate, dinero y sponsor para los que participaron del evento.
Agradecemos la colaboración de las Subsecretarias de Turismo de las Provincias de Misiones y de Corrientes.
Agradecemos al Instituto Nacional de la Yerba Mate por su aporte.
Agradecemos la especial colaboración del chef Guillermo Nader del IAG y de Alejandra Martínez Ferrario.
Discussion
No comments yet.